Oleh : Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
Menggoreng adalah proses memasak bahan
pangan menggunakan suhu tinggi dengan bantuan minyak sebagai media
pengantar panas. Tetapi karena sebagian kecil minyak goreng itu diserap
oleh bahan pangan yang digoreng, maka kualitasnya harus baik karena hal
ini dapat mempengaruhi citarasa (rasa, flavor, dan aroma) dari makanan
yang digoreng.
Kini, di pasaran banyak beredar minyak
goreng yang terbuat dari bahan dasar seperti dari minyak kelapa, minyak
sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari.
Bahkan ada juga yang merupakan campuran dua macam minyak.
Selain itu, terdapat pula minyak goreng
sawit yang berbeda proses pembuatannya. Produk pertama dikenal sebagai
produk single fractionation (fraksinasi tunggal) sedangkan produk kedua
adalah produk double fractionation (fraksinasi ganda).
Minimnya pengetahuan para ibu tentang
minyak goreng dapat menimbulkan kerugian. Mereka biasanya akan
berpedoman pada iklan atau promosi yang dilakukan produsen. Padahal
dalam mempromosikan produknya itu, produsen kerapkali melanggar norma
dan etika bisnis.
Minyak kelapa, dulunya, merupakan
satu-satunya minyak goreng yang digunakan di Indonesia tapi kini
pasarannya terdesak oleh minyak sawit. Minyak kelapa mengandung asam
lemak jenuh dalam jumlah tinggi sehingga kerap ‘dituduh’ sebagai biang
penyakit jantung koroner.
Melalui proses pemanasan dan
pengepresan, dari buah sawit akan diperoleh minyak sawit mentah (crude
palm oil) berwarna jingga kemerahan karena mengandung beta-karoten
(sekitar 400-700 ppm). Minyak mentah ini terdiri atas dua fraksi, yaitu
fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein).
Untuk menjadi minyak goreng, minyak
sawit mentah ini mengalami proses rafinasi (refining) pertama, yaitu
penetralan, pencucian, penghilangan warna (bleaching), dan penghilangan
bau (deodorization) sehingga diperoleh refined bleached deodorizedpalm
oil (RBDPO) yang terdiri atas dua fraksi: fraksi padat dan fraksi cair.
Proses rafinasi kedua adalah proses
fraksinasi yang sering juga disebut sebagai proses penyaringan. Proses
fraksinasi ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dari fraksi cair.
Caranya dilakukan dengan menurunkan suhu minyak (menjadi 20 derajat
celsius) baru kemudian disaring sehingga fraksi padat bisa dipisahkan
dari fraksi cair.
Fraksi padat yang terkandung dalam
fraksi cair itu dikenal sebagai solid fat content (SFC). Minyak goreng
sawit yang diperoleh dari proses fraksinasi tunggal pada suhu 10 derajat
celcius mengandung sekitar 15-20% SFC, sedangkan yang didapat dari
proses fraksinasi ganda hanya mengandung sekitar 0-5% SFC.
Minyak goreng sawit fraksinasi ganda
selalu akan berbentuk cair pada suhu rendah karena kandungan SFC-nya
juga rendah. Sedangkan minyak goreng sawit fraksinasi tunggal akan
membeku apabila direndam dalam air es karena kandungan SFC-nya lebih
tinggi.
Dengan kata lain, kandungan asam lemak
tak jenuh minyak goreng sawit fraksinasi ganda lebih tinggi ketimbang
produk fraksinasi tunggal. Hal ini lalu dikaitkan dengan keadaan minyak
(lemak) dalam tubuh. Bahwa minyak yang membeku dalam air es (minyak
sawit fraksinasi tunggal) juga akan membeku dalam tubuh manusia. Padahal
suhu tubuh adalah 37 derajat celcius. Tentu saja iklan atau promosi
semacam ini mengada-ada dan jelas membodohi konsumen.
Sesungguhnya, terlalu berlebihan bila
kita mempermasalahkan komposisi asam lemak dari minyak goreng yang
digunakan. Misalnya, disebutkan minyak goreng yang mengandung asam lemak
tidak jenuh lebih baik dibandingkan minyak yang mengandung asam lemak
jenuh.
Pertama, jumlah minyak yang terdapat
dalam makanan yang digoreng relatif sedikit (kecuali bahan pangan yang
ditumis) dan kedua, dalam proses penggorengan akan terjadi kerusakan
asam lemak tidak jenuh karena tingginya suhu selama proses penggorengan
(sekitar 150-180 derajat celcius). Sehingga jumlah asam lemak tidak
jenuh yang diharapkan akan terkonsumsi, sesungguhnya sangat sedikit.
Penyakit jantung koroner tidak hanya
disebabkan karena mengkonsumsi asam lemak jenuh. Banyak faktor lain yang
harus diperhatikan. Secara ilmiah telah dibuktikan, konsumsi minyak
kelapa maupun minyak sawit, walaupun keduanya mengandung asam lemak
jenuh relatif tinggi, tidak menyebabkan atherosclerosis (penyumbatan
pembuluh darah) dan penyakit jantung koroner.
Hal ini disebabkan karena asam lemak
jenuhnya mengandung rantai karbon medium (tidak seperti halnya lemak
hewan) sehingga di dalam tubuh lebih banyak digunakan sebagai sumber
energi dan tidak meningkatkan kadar kolesterol (LDL) dalam darah.
Konsumsi asam lemak tak jenuh yang
berlebihan akan membahayakan kesehatan karena dapat membentuk lebih
banyak senyawa radikal dalam tubuh. Sesuatu yang dapat merusak sel-sel
dan jaringan tubuh.
Sebuah penelitian membuktikan, konsumsi
asam lemak tidak jenuh yang berlebihan justru akan meningkatkan peluang
atherosclerosis lantaran rusaknya pembuluh darah oleh senyawa radikal
itu. Para ahli selalu menganjurkan pemakaian asam lemak tidak jenuh
tinggi harus disertai pula dengan konsumsi vitamin E yang tinggi pula.
Ikatan Dokter Ahli Jantung di AS
menganjurkan agar konsumsi minyak/lemak dibatasi sekitar 30% dari total
kalori yang dikonsumsi (sekitar 90-100 g minyak/lemak per hari).
Minyak/lemak tersebut harus terdiri dari 10% mengandung asam lemak jenuh
(saturated fatty acid – SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal
(mono-unsaturated fatty acid – MUFA) dan 10% asam lemak tidak jenuh
jamak (poly-unsaturated fatty acid – PUFA).
Keterangan ini jelas mengindikasikan,
konsumsi asam lemak jenuh dibolehkan dalam jumlah yang wajar. Apalagi
bila sumbernya hanya dari makanan yang digoreng dengan jumlah relatif
sedikit.
Apalagi kalau ada produsen yang
mengklaim bahwa produk minyak gorengnya tak mengandung kolesterol. Ini
sudah benar-benar salah kaprah karena semua jenis minyak goreng yang
berasal dari bahan nabati, semuanya tidak mengandung kolesterol.
Memilih minyak goreng yang baik
sesungguhnya dapat dilakukan secara sederhana. Pertama, lihat
kejernihannya (bukan warnanya); kedua, cium baunya apakah tengik atau
tidak. Minyak goreng yang baik itu jernih dan tidak berbau tengik.
Minyak goreng yang membeku karena
disimpan di ruangan berpendingin akan tampak keputih-putihan. Itu tidak
berarti rusak tetapi karena kandungan asam lemak jenuhnya relatif tinggi
sehingga lebih cepat membeku dibanding minyak yang lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh.
Memang terdapat bukti ilmiah bahwa asam
lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol dan dapat mencegah
timbulnya atherosclerosis maupun penyakit jantung koroner. Namun, minyak
tersebut harus dikonsumsi dalam keadaan mentah. Bukan sebagai minyak
goreng, misalnya sebagai minyak salad (salad oil).
sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2011/07/memilih-minyak-goreng-yang-baik.html
No comments:
Post a Comment